Aplicado principalmente en productos gourmet, el efecto terciopelo produce una capa de chocolate que aporta una textura suave y refrescante en boca. Un equipo de la Universidad de Barcelona, junto con el chocolatero Enric Rovira, ha realizado una investigación para caracterizar las texturas de efecto terciopelo en el chocolate.
Para llevar a cabo el estudio, el equipo de la Universidad de Barcelona ha caracterizado este tipo de textura controlando la cristalización y la transformación polimórfica de los cristales de la manteca de cacao mediante diferentes tratamientos térmicos y analizando el posible efecto molde.
Desde el punto de vista de la cristalografía, se sabe que la llamada forma V es la forma polimórfica de los cristales de la manteca de cacao que da al chocolate las características de brillo y de temperatura adecuada de fusión en boca. Dicha forma se obtiene mediante el templado, un proceso de enfriamiento y calentamiento del chocolate.
"En el estudio, se caracterizaron el tamaño de los cristales de la forma V de la manteca de cacao en el chocolate de terciopelo, y se demostró que son mucho más pequeños que los del chocolate normalmente templado. Además, estos cristales más pequeños se funden a una temperatura ligeramente inferior, lo que le confiere al chocolate una textura más suave y sensación de frescura", explica Laura Bayés, investigadora de la Facultad de Geología de la Universidad y autora principal del estudio.
Para poder determinar las formas polimórficas que forman la capa de terciopelo, se realizaron varios experimentos en la línea de luz NCD, dedicada a la difracción no cristalina de rayos X. El objetivo era obtener patrones de difracción de las muestras durante un proceso de calentamiento desde 5 ºC hasta 40 ºC; puesto que cada forma polimórfica funde a una temperatura diferente. "Gracias a este experimento, que nos permitía hacer análisis en segundos y obtener una mayor resolución, pudimos determinar que el chocolate de terciopelo está formada solo por cristales en forma V, del mismo modo que el chocolate templado", afirma Teresa Calvet, investigadora del GRC de Cristalografía.
Por otra parte, el mecanismo de cristalización y de transformación polimórfica de la manteca de cacao se monitorizó en la Unidad de Difracción de Rayos X de los Servicios Científicos y Tecnológicos de la UB (CTTiUB) modificando la temperatura de los sustratos. Como resultado, se vio que la cristalización y transformación posterior en la forma V solo se obtiene en superficies con temperaturas por debajo de los 16 ºC.
Para observar las estructuras superficiales del chocolate de terciopelo, también se han utilizado técnicas de microscopia electrónica de barrido en condiciones crio e interferometría confocal, disponibles en los CCiTUB.
En el estudio también ha participado un equipo de la Universidad de Hiroshima, pionero en el uso de la luz sincrotrón para el análisis del chocolate.
A la izquierda, las investigadoras de la UB colocan la muestra en la línea de luz NCD. Al lado, el grupo de usuarios de la UB al completo.
