Aplicat principalment als productes gurmet, l'efecte vellut produeix una capa de xocolata que aporta una textura suau i refrescant en boca. Un equip de la Universitat de Barcelona, juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures d'efecte vellut de la xocolata.
Per desenvolupar l'estudi, l'equip de la Universitat de Barcelona ha caracteritzat aquest tipus de textura a partir de controlar la cristal·lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau mitjançant diferents tractaments tèrmics i analitzant-ne el possible efecte motlle.
Des del punt de vista de la cristal·lografia, se sap que la forma polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau que dóna a la xocolata les característiques de lluentor i de temperatura adequada de fusió en boca és l'anomenada forma V. Aquesta forma s'obté mitjançant el temperament, un procés de refredament i escalfament de la xocolata.
"En l'estudi es van caracteritzar la mida dels cristalls de la forma V de la mantega de cacau en la xocolata de vellut, i es va demostrar que són molt més petits que els de la xocolata temperada normalment. A més a més, aquests cristalls més petits es fonen a una temperatura lleugerament inferior, fet que confereix a la xocolata una textura més suau i la sensació de frescor", explica Laura Bayés, investigadora de la Facultat de Geologia de la Universitat de Barcelona i autora principal de l’estudi.
Per poder determinar les formes polimòrfiques que formen la capa de vellut, es van fer diversos experiments a la línia de llum NCD de difracció no cristal·lina de raigs X. L'objectiu era obtenir patrons de difracció de les mostres durant un procés d'escalfament de 5 fins a 40 ºC, atès que cada forma polimòrfica es fon a una temperatura diferent. "Gràcies a aquest experiment, que ens permetia fer anàlisis en segons i obtenir una major resolució, vam poder determinar que la xocolata de vellut està formada només per cristalls en forma V, igual que la xocolata temperada", afirma Teresa Calvet, investigadora del Grup de Cristal·lografia.
D'altra banda, el mecanisme de cristal·lització i de transformació polimòrfica de la mantega de cacau es va monitoritzar a la Unitat de Difracció de Raigs X dels Serveis Científics i Tecnològics de la UB (CTTiUB) modificant la temperatura dels substrats. Com a resultat, es va veure que la cristal·lització i transformació posterior en la forma V només s'obté en superfícies amb temperatures per sota dels 16 ºC.
Per observar les estructures superficials de la xocolata de vellut, també s'han utilitzat tècniques de microscòpia electrònica d'escombratge en condicions crio i interferometria confocal, realitzades als CCiTUB.
En l'estudi també hi ha participat un equip de la Universitat d'Hiroshima, pioner en l'ús de la llum sincrotró aplicada a l'estudi de la xocolata.
A l'esquerra, les investigadores de la UB coloquen la mostra a la línia de llum NCD. Al costat, el grup d'usuaris de la UB al complet.
